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太原市晋源区:老月饼吃出新滋味

发布者:粽子 发布时间:2024-04-02

  中秋节接近,晋源区王郭村非遗晋王福饼制造技艺第7代传承人王秋仙的月饼工坊内,人来人往,满是来买月饼的老顾客。“只要秋仙家的月饼才香了,”村里的一位老大爷买了20个红糖五仁笨月饼,“每年都要买她家的月饼,真材实料的,便是好吃,其他月饼买回去都没人吃。”

  很多人奔着王秋仙的晋王福饼来,就为了这一口纯粹的老滋味。其非比寻常之处在于真材实料的馅料和共同制造技艺。

  面和馅料都是熟的,混合着五谷之香,纯、厚、绵、软、酥、香。白面掺碱,热好胡麻油泼面,盆里瞬间金灿灿地冒起泡泡来,然后猛地倒一股白酒,顺次参加花椒水、转化糖浆。加白酒是王秋仙传承下来的老做法,制出的月饼口感酥脆,能保鲜更久。

  本年制造流程与工艺再度晋级,老月饼又能吃出新滋味。王秋仙用饴糖、蜂蜜、白糖、柠檬一同熬制成转化糖浆。别小看这糖浆,它色泽金黄浑厚,状似蜂蜜,不会结晶。参加面粉里,能有用锁住油分和水分,回油率高,让面皮越放越绵软,而不会越放越硬。

  馅料制造是晋王福饼的要害。用磨碎的油酥和红白糖打底,参加葡萄干、炒熟的是非芝麻、花生碎、葵花仁,再添上一勺香气四溢的糖玫瑰,参加蜂蜜、胡麻油、饴糖一同拌和,香气跟着馅料的翻转散溢出来,可谓是五谷丰登、色泽诱人。馅料尝起来甜而不腻,口感丰厚浑厚,极具层次感。

  王秋仙说,尽管现在市面上月饼的款式和口感不断创新,但古法传承的魅力依然深深留存在很多人心中。在她的带动下,邻里邻居、姨姨婶婶们都参加了月饼制造的部队傍边,每年每人可增收四五千元,我们的日子跳过越好。

  王秋仙一边忙乎,一边介绍,本年晋王福饼产销两旺,自阴历六月就进入出产旺季。接近教师节,一所小学向她订货了2万个月饼。她每天从早上六点忙到深夜12点,销量比从前也有增加,加班加点烤制,一天约能卖出三四千个月饼,总是求过于供。

  2021年,有着近千年前史的晋王福饼制造技艺被评为市级非物质文明遗产。下一年,王秋仙计划着手申报省级非遗。现在,儿子儿媳也参加进来,看着这门手工后继有人,王秋仙感觉每天的日子都像月饼相同甜美。

  除了五仁笨月饼,空心月饼也是山西美食文明中的一道特色美食,它与其它品类的月饼不同,皮薄内空,甜美不腻,酥脆可口。空心月饼相传五百年,享誉八百里,盛名两世纪。山西多地都有做空心月饼的传统,清徐的空心粗月饼制造技艺是省级非物质文明遗产,临汾乡宁的千层空心月饼是市级非物质文明遗产。

  在王郭村三晋尚品店内的三晋英姐空心月饼作坊里,也飘出了热腾腾、香馥馥的月饼香气。5名工人身着厨师服,佩带口罩,有的揉面,有的包馅,有的压月饼,有的烤月饼,各司其职,好不繁忙。

  “三晋英姐”王英对空心月饼的传统工艺潜移默化,又博采山西其它地域空心月饼技艺之长,很快便成了业界俊彦,制造出的空心月饼外壳酥脆,内中香软,用料讲究,打破了传统空心月饼坚固外壳的技能壁垒和圆鼓鼓的外形。王英的独具匠心,造就了绝无仅有的滋味,受到了很多购买的人的认可。王英笑着说:“好多人都喜欢吃我家的空心月饼,说一吃忘不了,吃了还想吃。”

  现已烤好的月饼规整摆放,王英掰开一个展现,滚烫的红糖瞬间流出,浓稠油亮的糖浆上,葵花仁、核桃仁、花生仁和是非芝麻清晰可见,尝起来酥脆甜美,口齿留香。

  王英介绍,想要烤出这样的空心月饼,十分需求技能。经过屡次试验发现,只要经过铁质的火炉才干烤制成功,经过烤箱烤出的月饼面皮发白,外壳干硬,彻底失去了空心月饼的魂灵。

  火炉最上层是一张大铁皮,用来烘焙外皮,每次可放60个月饼,月饼师傅会就烤制状况随时翻面,如此一来外皮清亮,色泽金黄。烤好外皮的月饼再放入烤架,上火、底火一起烤制,一层只能放10个,烤好一面再翻面到另一层上烤,约8分钟后即可出炉晾凉。每一道工序不能脱离师傅对火候的把握,每一个月饼都凝结了时刻的沉淀。依照每天8小时作业,一天约能烤出1200个月饼。

  月饼开始是祭月的祭品,以月饼邀明月,后来人们逐步把中秋赏月与品味月饼相结合,赠月饼、吃月饼,便有了在中秋节吃月饼的风俗。一块圆圆的月饼,千种形状,万种滋味,仍有经典口味代代传承下来,历久弥新,人们怀着阖家团圆的殷殷期盼,不断地寻找和重温回忆的滋味、乡愁的滋味、时刻的滋味和情面的滋味。(杨润德 韩雪冰)