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西坡:云腿月饼

发布者:特色作品 发布时间:2024-03-12

  月饼之所以被称作“月饼”而差异于其他各种饼,榜首,月饼开始是用来拜祭月神的供品,故要与“十五的月亮分外圆”粘连,外形有必要圆;第二,要与中秋的意象——团圆合拍,时刻上得候分克数。

  “月饼”一词最早见于南宋吴自牧《梦粱录》,那时它仅是一种一般点心,且“四时皆有,任便索唤,不误顾主”,更夸大的是还呈菱花形。到了明代田汝成著《西湖旅游志》,才给月饼发放了“榜首代身份证”——“八月十五日谓之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之意”,事实上定型了。

  月饼天经地义地被安排在中秋节月满之际上市,正是遵从了千百年来约定俗成的游戏规则。我记住,小时候月饼仅在中秋节前应市,平常则不见踪迹。那时能够称之为“月饼”的饼,屈指可数。

  这是对的,不时不食嘛。我国糕点具有着激烈的符号性,比方汤圆之于元宵、粽子之于端午、春卷之于新正……面条、蛋糕,为常馔,但只要长寿面、生日蛋糕才具象征性,能传达特定意思。月饼的景象与之相通——只要在中秋节上市,月饼的实践身份才能够获得认证。

  在简直一切圆形的饼自认为与中秋都“有一腿”的今日,月饼也逐步日常化、产业化、名利化、礼品化、金消融……结果是,早年,孩子们盼着中秋节早早到来以便早早吃到月饼的情结,变得四分五裂。而形成此种不堪回首现象的“元凶巨恶”,正是各种饼的泛月饼化。

  云腿月饼是滇式月饼的代表。它在当地是否仅限于中秋节上市,我短少了解。但老朋友每逢接近中秋赐品云腿月饼,使我坚信那是一款应景名点。

  想搭月饼便车的饼,无不编列一出与“月”“中秋”相关的戏码。云腿月饼没有,它对本身是否身世“月籍”并不非常介怀。不过,当卖冰淇淋的店家在卖“冰淇淋月饼”时,云腿月饼没理由把自己扫除在月饼矩阵之外。

  但是,把云腿月饼当作“月饼大家族”中的一员, 在我看来,依然比较牵强,理由是:人们心目中的月饼,其“格局”是固定的,而云腿月饼的外形分外接近于包子,这就让人感到假如让它入列,部队欠好带了。

  外形如包子的云腿月饼,其实是有故事的:明末清初,避祸于昆明的南明永历皇帝,整天忧虑,不思茶饭。一个御厨急中生智,把云南宣威火腿切成碎丁,掺以蜂蜜、蜜糖,做成馅料,再裹以面皮,然后蒸制,称为“云腿包子”,奉献皇上。皇帝吃了,一味称誉,列为御膳。后来,“云腿包子”的做法传入民间,由蒸制改烘烤,终究定型为现在云腿月饼的容貌。

  我不把握云腿月饼官方发布声明撇清与“云腿包子”纠葛的信息,有或许能够坐实它的“生长途径”了。

  从饼皮上区分,最能看出月饼类型的不同,其间,广式以糖浆皮为主,苏式以酥皮为主,冰皮是大米制品,归于特殊,不在一个频道。问题是,云腿月饼既不如广式那么柔软而紧致绵密,也不像苏式那么松脆而赋有层次,似乎是广苏两类的穿插或过渡——那肯定是云腿月饼独特的一面。

  云腿月饼的另一面呢,也很独特,有必要得说它的馅——火腿碎满满当当塞了“一肚皮”。声明一下:所谓“碎”,并非如面粉或米粒,也不是广式“金腿月饼”里的“火腿侦察兵”——稀疏,它让我们发生正在吃一只“石榴”的幻觉:成建制的火腿颗粒,有型,丰满,大方,朴茂,排挤,争锋……一只云腿月饼,比如一道火腿菜肴。喜欢吃火腿的吃货,大约没有不大喊“过瘾”的。

  《随园食单·刘方伯月饼》曰:“用山东飞面,作酥为皮,顶用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末,微加冰糖和猪油作馅,食之不觉甚甜,而香松柔腻,悬殊寻常。”什么月饼值得那样少见多怪?袁大诗人假使吃过云腿月饼,恐怕不免“移情别恋”。想起这一点,我真为他感到怅惘。(西坡)