作为青岛首批政府认可的糕点技师,今年82岁的高培义老先生 ,可谓跟月饼打了一辈子的交道,14岁拜师学蛋糕制作,先后干过多家食品厂的厂长。即使退休后,有后辈们上门请教,老人也丝毫没有保留地免费指点。赶在中秋节前,记者多方打听终于联系到了高培义老先生 。在高先生的指点下,记者学习了老式手工月饼的制作的步骤。“现在手工月饼工艺已无市场了,所以也很少有人学,很少有人懂了。”几天的采访时间里,老人也不住地感叹。
9月6日上午,记者见到了已经82岁高龄的高培义老先生。尽管已年过八旬,老人精神矍铄、身体硬朗。提起老月饼,老人如数家珍,甚至连他哪一天开始拜师学做蛋糕,都记得清清楚楚。14岁的高陪义为了糊口从现在的胶南(时称胶县)来到青岛,在一家俄国人开办的西式糕点厂当学徒。在当时,蛋糕师是个技术活,首先是吃得好,每顿饭都有蛋糕吃,还经常有肉,所以是令很多人羡慕的行业。由于老人当学徒的“玛尔斯”制作的西式糕点质优价廉,美国兵经常在店门口前排起长队。为避免纸币贬值,“玛尔斯”掌柜将赚来的美元换成一两一个的金元宝。“一个星期赚500多个。”由于经济效益好,“玛尔斯”成为当时青岛地区工资待遇最好的单位。早在上个世纪四十年代,青岛糕点界就开始注意品牌经营,当时卖的月饼都用草纸包裹、草绳扎系,上面贴一张红纸,写着生产单位的名字、地址。
“青岛那时并没有自己的传统月饼工艺,多是大家自己摸索着做。”采访时,老人和记者说,在上世纪五六十年代,青岛月饼制作,都是各家用自己研究出来的配方,所以风格不同,味道差别也很大。当时在业内有、烟台帮、,还有外国帮。
到了上个世纪八十年代,青岛市商业局认证首批糕点技师 ,高培义成为6位技师中的一位。而如今其他几位糕点技师相继离世,高培义是硕果仅存的一位。
采访时记者通过调查了解到,青岛目前好几家比较大的食品企业,也或多或少与老人有些关系,老人当年所在的玛尔斯糕点厂,改名后成了现在的“生活林”食品有限公司。而现在青岛丹香食品有限公司成立之初,高老先生不仅亲自到厂里提供技术指导,甚至还将家里的一些设备也都搬了过去。不仅如此,上世纪六十年代,为发展青岛地区糕点事业,高培义等糕点制作大师奉命到莱阳、即墨、胶州、胶南等地传授糕点制作技艺,扶持当地糕点企业发展。
提到月饼,就不由地让人想起了月饼里的青红丝,这个青红丝用什么原料,又是怎么来制作而成的,是记者一直想请教的一个问题。据高培义介绍,青红丝多用萝卜、芥菜、橘皮、冬瓜、西瓜皮等原料,首先要将萝卜、芥菜等原料清理洗涤干净 ,切成细丝状,用加盐的石灰水浸泡两三天,使丝条变硬且不易腐烂,同时也将丝条原有味道去除。晾干后,再用红绿颜色染色,就制成了青红丝的半成品。最后用白糖搅拌,青红丝就做成了。“其实用萝卜、瓜皮等东西制作的青红丝本身并不好吃,味道都是调制出来的,青红丝在月饼里的作用主要是好看。”高老先生说,颜色不同,是因为用了不同的食用颜料着色,好吃是因为加入了白糖等调味食品。
由于是用色素染色而成,青红丝目前已被禁止添加,这也是青红丝月饼不见了的缘故。而承载“青红丝”情节的“青岛老月饼”近些年重新在岛城市场流行起来,其实里面没有青红丝了。
“现在市面上见到的老月饼,也并不是真正的手工老月饼了!”作为岛城“爷爷辈”制饼师,高老先生的手工制饼手艺面临后继无人的尴尬境地。采访时,老人有些动容地说,虽然他做了一辈子蛋糕 、月饼,现在自己的身体条件也允许,但是也做的很少了,没有人学,也没有市场了,食品公司也全部机械化运作了,手工工艺月饼也近乎被市场淘汰了。与目前市场上流行的苏式、广式、法式等月饼品种相比,青岛老月饼有明显的特点。“皮酥、味香、个头大、外表朴实,能让人联想起以前的岁月。”老人和记者说,制作手工月饼,三分靠制作,七分靠烘烤,现在机器生产的月饼,味道肯定是赶不上手工的味道。
“心里觉得可惜,但是也能理解!”老人平静地说,以前学这个能养家糊口,现在年轻人有很多东西可以学,所以想想心里也多少能接受了。
“好,我就教教你怎么做手工老月饼吧 !”当听说记者想跟着学习一下怎么来制作老月饼时,高培义老人爽快地同意了。在位于十梅庵的丹香食品有限公司月饼车间内 ,高老先生“披挂上阵”教授记者手工制作青岛老月饼。据介绍,手工制作老月饼主要有三个大的步骤——配料、成型和烤制。
“小苏打虽然不多,但作用很大,最大的作用是让月饼皮松软。熟面粉就是将面粉烤熟或蒸熟。烤熟后的熟面粉容易粘成疙瘩,就要用手搓开,再用筛子筛出精细面料 。果仁、瓜条等辅料则可根据自己口味酌量增减。”高老先生一边配料一边和记者说,制作月饼,面料 、花生油、糖、糖稀都有着严格的比例,尤其是小苏打、糖稀等调料。
配料准备好后,下一个步骤就是搅拌。皮料搅拌要严格遵循先后次序,先将糖、糖稀、小苏打加水在搅拌桶里搅拌化开,再倒上花生油、三斤半面粉均匀搅拌。至于剩下的三两面粉,高老先生说,“留着做补面”。
馅料则是用花生油或香油和制,“馅料一定不可以加水,否则放时间长了月饼会变硬。”高老先生嘱咐道。至于花生油和香油用量,高老先生说添加的标准是让馅料能粘成糊状。
皮料和馅料准备好后,下一个步骤就是包馅。拿起月饼皮料 ,揉面、搓条,高老先生一气呵成。不到一分钟的工夫,大块面料就被分成大小均匀的面块。“皮料一两六、馅料一两,加起来是二两六,风干水分后就是二两半,正好四个一斤。”在称量仪器上称重后,高老先生重新调整了面块的大小。
为防止皮料沾手,正式包月饼前,先要在加工台上撒上少许补面。“先将面块按成面饼,再将馅料放到面饼里面,慢慢将馅料揉进去。”高老先生说,包馅的时候要注意两个问题,首先是外皮要均匀,不能有厚有薄,否则做出来的月饼也是厚薄不均。另外,要注意皮和馅之间不能有空隙,否则放到模具里压制的时候月饼皮会被里面的空气冲破。
尽管已经八十二岁高龄,高老先生做月饼时手脚麻利、动作熟练。在高老先生的指导下,记者尝试着包起月饼来,揪下来的几块皮料有大有小,和皮料的合格重量差距很大。随后,记者小心翼翼地将馅料往饼皮里包。最后封口的时候,一大块饼皮集中到一起,记者用大拇指按了按,勉强包成一块饼坯。“你这样包起来的月饼烤熟后,月饼皮有厚有薄,不合格啊。”看着记者制作的蹩脚月饼坯,高老先生面带笑意地指点道。
包完饼坯后,放在模具里压制,一个月饼就初具形态了。高老先生介绍,以前制作月饼用的是木制“卡子”,将饼坯放到“卡子”里,用手把饼坯揉按均匀。最后将饼坯从“卡子”里“砸”出来。不过木制“卡子”早就被淘汰了,现在使用的是“气冲模具”,月饼成型后,轻按开关,模具里就有一股气流将月饼冲出来。
“三分制作七分烘烤,后面的烤才最关键!”高老先生说,火候大小对月饼的口味、卖相有很大的影响 ,以前全用手工烤炉时,大师傅水平高低,在烤炉上最能体现。在等待月饼烤制的十多分钟时间里,老人给记者讲起来烤炉的变迁。
上世纪四十年代的时候用的是“吊炉”,“就像一口大锅,锅底烧火,锅盖上面也烧火,月饼在锅里烤,十几分钟就烤熟了。”高老先生描述道;上世纪五六十年代开始用手抓炉,和吊炉的区别就是加热盖上不烧火,因此要干净卫生许多;到上世纪七十年代,就开始使用煤炉。与前两者相比,煤炉的烤制效率大幅度的提升。“煤炉的烤制效率比手抓炉高十来倍。”高老先生说;上世纪八十年代后,随着科学技术的发展和国外技术的引进,靠电热管加热烤制的隧道炉、旋转炉等设备被运用到月饼生产领域,煤炉被逐渐淘汰。
说话工夫,时间也到了,老人从烤炉里拿出烤好的月饼。看着黄橙橙、香喷喷的月饼,记者禁不住流起了口水。