中秋临近，“精神月饼”“校徽月饼”火热出圈，一些包装新颖、口感独特的月饼受到消费者欢迎。除了主打低糖低脂的月饼成为新宠，老字号跨界联名月饼礼盒受到许多潮玩爱好者的喜爱。各式花样的新潮月饼，为中秋节日增添了“仪式感”。从传统手工制作到工业化快速生产，月饼制作是怎么来实现快速更新迭代，让我们来听听月饼制作手艺人怎么说。
作为一名糕点技术负责人，第5代苏式月饼制作技艺传承人徐红生，要对月饼的选料、配料、制作、烘烤等全部工艺进行把关。徐红生说，传统苏式月饼制作多为手工，对于手工技艺要求高、产品质量发展要求严、外观形状要求美，而且不使用模具，制作出的月饼酥皮层薄如纸，最多可达18层。“每一个月饼要经过选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤等11道工序，制作中要考虑环境和温度、馅料温度及搅拌方法等因素的相互影响。”徐红生说。
“苏式月饼学艺时间长，通常要近二十年才能完整地掌握全部工艺过程。”徐红生介绍，传统糕点制作讲究工匠精神，因为工艺复杂，所以在学习时一定要沉得下心，通过精心钻研，慢慢熟能生巧。“当看到自己亲手制作出一块优美的糕点后，会觉得这些付出都很值得。”
徐红生说，刚学习制作月饼的时候，由于其中一种原料短缺，门店第二天又要销售，他就自作聪明地将短缺的原料按照比例作了减少。“当时以为减少的不多，一般人也看不出来，师傅发现后用擀面棍狠狠揍了我一顿。这件事情也给我留下了深刻印象，让我认识到自己的错误，更对我的职业生涯产生着深刻影响。”
在工业生产的冲击下，传统手艺人正面临着慢慢的变多的挑战。在徐红生看来，如果固守老手艺不创新，就会流失掉新的花钱的那群人。传承手艺和创新产品之间是相互联系的整体，也是必然的趋势。“我们通过口味和技术改良，推出了低糖月饼等新品种；通过现代化机械生产和提升保质期，让鲜肉月饼等新品走向了全国，满足了市场新消费的需求。”
虽然月饼销售市场火热，但是月饼制作却相对冷门。95后食品专业的王禹昕说，毕业后班里的其他同学都去了食品检测公司工作，从事食品生产制作的同学特别少。
“起初我是一名现场品控员，后来因为企业内部工作调整，我加入了研发部门。”王禹昕和记者说，对于喜欢动手的他来说，这是一个再好不过的职业，在每天动手制作的过程中，不仅能提高个人的技能，还能学到一些新的知识。
“苏式月饼制作的基本环节中，每一步都不可或缺。对于我来说，最难的环节是‘打面\酥\馅’。”王禹昕说，虽然这样的一个过程看似是将各种原料混合到一起，但在这个环节中每一次放料都有特别的规定，并且会直接影响到月饼的口感。
虽然工作快一年，但在王禹昕看来，作为一名行业新人，他要向老师傅学习的地方还有很多。“只有每一步都稳扎稳打，才能在以后的职业发展中走得更远。在每次打料之前，我会先细心观察、做好记录，在不断尝试过程中，把要点记在脑子里。再通过不断地练习，掌握核心技巧本领。”
王禹昕介绍，每隔一段时间，他会到市场上收集一些新产品，然后拿回来慢慢研究，在这样的一个过程中一直在改进月饼制作的过程。除了掌握基本的原料用途、制作手法外，更重要的是在师傅的指导下研发符合当下消费者喜爱的新品。“每次看着自己制作的月饼出炉，在心里总会有一种成就感，感到特别充实。”（记者 姚坤森）
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